微酒獲悉，五糧液風(fēng)味研究團(tuán)隊(duì)于近期在美國化學(xué)會主辦的知名期刊《ACSOmega》以封面文章的形式發(fā)表了研究文章《Canelectronicnosereplacehumannose?-AninvestigationofEnosesensorresponsestovolatilecompoundsinalcoholicbeverages“電子鼻能代替人類的鼻子嗎？關(guān)于電子鼻傳感器對酒精性飲料中揮發(fā)性成分響應(yīng)的研究”》。

全文鏈接:

(資料圖片)

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsomega.3c01140　　

▲雜志封面　　

▲文章首頁

一直以來，由于風(fēng)味物質(zhì)存在揮發(fā)性強(qiáng)弱以及香氣強(qiáng)度上普遍的差異性，人類鼻腔內(nèi)嗅覺感知器對不同風(fēng)味物質(zhì)的綜合感知機(jī)理至今仍然不明確。

利用“電子鼻”來感知酒體“肌理”，對于探索白酒微觀領(lǐng)域，構(gòu)建客觀的風(fēng)味感知將帶來積極效應(yīng)。這一次，五糧液又走在了行業(yè)前列。

01

探索微觀世界

酒業(yè)再獲重大突破

對于普通消費(fèi)者來說，傳承了數(shù)千年的中國白酒，始終蒙著一層只可意會不可言說的“面紗”。探索微觀世界，并重構(gòu)白酒價(jià)值表達(dá)體系，一直是名酒的重要課題。

該研究成果是五糧液風(fēng)味化學(xué)團(tuán)隊(duì)踐行“應(yīng)用研究問題導(dǎo)向”創(chuàng)新體系戰(zhàn)略的最新體現(xiàn)，基于仿生風(fēng)味感官系統(tǒng)研究中國白酒的風(fēng)味感知特性，系統(tǒng)揭示了現(xiàn)代仿生傳感器在中國白酒感官特性研究中的重要作用，構(gòu)建了客觀的仿生風(fēng)味研究模型并應(yīng)用于白酒的分類及質(zhì)量研究，進(jìn)一步有效地將仿生技術(shù)與人的感官結(jié)合。

據(jù)悉，該研究采用了類似于人類嗅覺感知器的金屬氧化物傳感器(MOS)，在國際上首次系統(tǒng)研究了不同類型的商業(yè)化MOS對70余種酒精性飲料(特別是白酒)中常見風(fēng)味物質(zhì)單體的響應(yīng)程度。　　

▲常見風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)圖

經(jīng)過研究，五糧液風(fēng)味化學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了MOS傳感器對不同風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)差異顯著，響應(yīng)強(qiáng)度因風(fēng)味物質(zhì)的類別以及含量的高低而變化。

▲不同香型白酒及模型白酒的差異分析

同時，利用濃香型白酒主體香型骨架成分等的模擬酒體系以及己酸乙酯與乙醇的兩相系統(tǒng)等，風(fēng)味化學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了白酒中的脂肪酸酯類成分在MOS響應(yīng)的貢獻(xiàn)度最大。最后，通過特異性的傳感器信號，實(shí)現(xiàn)了不同香型白酒、不同品牌濃香型白酒的科學(xué)區(qū)分。

02

科創(chuàng)賦能酒業(yè)

五糧液厚積薄發(fā)“走在前”

用“電子鼻”代替人類“鼻子”的背后，深層次的邏輯是五糧液利用工業(yè)4.0、5G科技應(yīng)用、微生物研究等前沿技術(shù)引領(lǐng)酒業(yè)“現(xiàn)代化”。

一直以來，五糧液始終堅(jiān)持以創(chuàng)新為第一動力，聚焦最新科技前沿，搭建重大科創(chuàng)平臺，集聚領(lǐng)先科技人才，開展了一大批創(chuàng)新型、前瞻性的技術(shù)研究攻關(guān)，并取得了一系列理論研究和應(yīng)用型技術(shù)研究成果。

微酒注意到，在釀酒發(fā)酵機(jī)理、智能釀造裝備、白酒風(fēng)味、酒類食品安全、釀酒循環(huán)經(jīng)濟(jì)等行業(yè)前沿共性關(guān)鍵領(lǐng)域，五糧液科研技術(shù)都走在酒業(yè)前列，尤其在白酒微生物菌種資源研究、酒體檢測技術(shù)、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)、綠色工廠建設(shè)等方面，五糧液進(jìn)行了長期扎實(shí)的探索。

細(xì)數(shù)五糧液科研創(chuàng)新成果，有重點(diǎn)推進(jìn)《五糧液名酒率提升技術(shù)研究及應(yīng)用》等專項(xiàng)科研項(xiàng)目，以基礎(chǔ)科研推動白酒釀造工藝創(chuàng)新，進(jìn)一步提升五糧液名酒率，助力企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。還有里程碑式發(fā)現(xiàn)JNU-WLY1368、空氣叢梗孢酵母等新菌種，破譯大國濃香背后的“密碼”，對白酒行業(yè)提升產(chǎn)業(yè)科研水平、釀造現(xiàn)代化水平和產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)率提升等方面帶來重大賦能。

從一組數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)五糧液科研創(chuàng)新的厚積薄發(fā)：基于在白酒風(fēng)味化學(xué)領(lǐng)域的持續(xù)研究，五糧液以領(lǐng)先行業(yè)普遍1000種左右的水平，在國際上首次公布第八代五糧液的風(fēng)味指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)了3000余種化合物。

在國際期刊發(fā)表基礎(chǔ)研究文章，是五糧液努力打造行業(yè)原始創(chuàng)新策源地的又一例證。上述研究成果無疑將有利于拓展白酒風(fēng)味感官科學(xué)的研究深度與廣度，促進(jìn)白酒質(zhì)量的科學(xué)表達(dá)，為五糧液乃至整個白酒產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、高質(zhì)量發(fā)展作出新的貢獻(xiàn)。