省市協(xié)同立法，促進粵菜發(fā)展。繼潮汕菜、客家菜后，廣府菜立法工作加快提上議事日程。8月29日，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例(草案)》(以下簡稱“條例”)提交佛山市人大常委會會議初審，擬從廣府菜體系建設(shè)、人才培養(yǎng)、文化傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面作出規(guī)定。

值得注意的是，條例不僅為更好保護傳承廣府菜歷史文化，提出為列入名菜名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案，還創(chuàng)新提出打造廣府菜發(fā)展促進的人才支撐體系，明確為“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)提供“大禮包”，對開辦相關(guān)農(nóng)家樂、餐館的經(jīng)營主體提供資助補貼等系列優(yōu)惠政策。

開廣府菜餐館可獲補貼資助

佛山是嶺南文化的發(fā)祥地，也是廣府菜餐飲文化的重要發(fā)源地，素有“食在廣州、廚出鳳城”的美譽。過去，海內(nèi)外廣東人聚集的酒樓餐館，大多樂于聘用順德廚師，佛山廣府菜得以名揚四海。

佛山市人大社會建設(shè)委員會有關(guān)負責人介紹，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前佛山已建成有39個省市級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室，累計開展“粵菜師傅”技能培訓(xùn)3.2萬人次，但也存在粵菜行業(yè)人才“青黃不接”、培養(yǎng)資金不足、培育載體相對薄弱、激勵機制及評價機制不健全等現(xiàn)實問題。

對此，條例擬規(guī)定市、區(qū)政府要加強廣府菜烹飪、經(jīng)營管理、市場營銷、預(yù)制菜生產(chǎn)、餐飲服務(wù)、物流配送等人才職業(yè)教育和培訓(xùn)，打造廣府菜發(fā)展促進的人才支撐體系，并鼓勵職業(yè)院校、技工院校加強廣府菜相關(guān)專業(yè)學科建設(shè)，依托新型學徒制和現(xiàn)代學徒制等校企聯(lián)合培養(yǎng)模式，定向培養(yǎng)行業(yè)人才。

針對調(diào)研中各界反映的廚師社會地位普遍較低、職業(yè)認同感不高、人才儲備嚴重不足等問題，條例加大激勵力度，擬規(guī)定建立健全“粵菜師傅”激勵機制的職責，組織名廚評選等活動，并積極推薦符合條件的高技能人才申報“中華技能大獎”“全國技術(shù)能手”“南粵技術(shù)能手”“佛山大城工匠”等榮譽和獎項，提高廚師的社會地位。

此外，為了加大“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)扶持力度，條例還規(guī)定，市人社部門應(yīng)當為廣府菜產(chǎn)業(yè)人才提供創(chuàng)業(yè)孵化增值服務(wù)，引導(dǎo)企業(yè)開發(fā)美食、手信制作、包裝、推介等就業(yè)崗位。同時，鼓勵相關(guān)人才開辦以提供廣府菜為主的農(nóng)家樂、餐館等，對其創(chuàng)辦的經(jīng)營主體，按規(guī)定落實一次性創(chuàng)業(yè)資助、創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)補貼、創(chuàng)業(yè)擔保貸款及貼息等系列優(yōu)惠政策。

建立廣府菜非遺數(shù)據(jù)庫

作為歷史文化名城，佛山共有省級食品類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)6項，市級食品類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)20項。然而調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前當?shù)厥称穫鹘y(tǒng)制作技藝的傳承正面臨挑戰(zhàn)。

針對這一現(xiàn)象，條例擬規(guī)定要加強廣府菜文化發(fā)掘整理利用，強化廣府菜文化研究及闡釋，培育廣府菜相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，并建立廣府菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案及有關(guān)數(shù)據(jù)庫。同時，鼓勵技藝精湛、符合條件的廣府菜制作技藝申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，加大對列入名錄保護單位和代表性傳承人的扶持。

“幾年前我們就已在研究醬油非遺釀造技藝，希望條例出臺后，吸引更多同行參與進來。”廣東省五星“粵菜師傅”名廚、南海餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會會長、南海旺閣漁村飲食服務(wù)有限公司董事長吳榮開說。

佛山人大在調(diào)研摸底時還發(fā)現(xiàn)，廣府菜內(nèi)容豐富、菜品眾多，進行系統(tǒng)梳理將為促進傳承創(chuàng)新打好基礎(chǔ)。為此，條例吸納業(yè)界意見建議，擬規(guī)定相關(guān)部門制作廣府菜名菜名錄，并為列入名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案，這不同于傳統(tǒng)圖文檔案，將以文字、圖片、音視頻等方式記錄菜品原材料、輔助配料、菜系品相、制作流程、菜系特點、營養(yǎng)成分、文化特色、申報單位、代表性名師、名廚等內(nèi)容。(記者 王蓓蓓)